鮮奶方包

材料:

高筋麵粉 330克
海鹽 7.5克
黃糖 25克
鮮酵母 10克
蛋汁 30克
鮮奶 230克
無鹽牛油 32克

做法:
1。除牛油外，將所有材料搓成團。
2。然後加入牛油再搓成光滑麵團
3。一發60分鐘或至2倍大
4。將麵團排氣，平均分割成3份，滾圓，鬆弛15~20分鐘
5。每份麵團擀壓捲成長條形，鬆弛10分鐘
6。再擀壓捲起，擺放3個已捲的麵團入模，收口必須同向一個方向
7。麵團面噴水，二發至模的8成
8。預熱焗爐170度 10分鐘，入爐焗35分鐘即成。

[我的2016 酥皮奶皇月餅] by acfk 改良版

今年已是第3年做奶皇月了... ... 總結過往2年的經驗... 去年的奶皇太"蓉", 太"濕"; 而第1年的餡又不太夠咸香, 所以今年改良了一下... ...

出來後... ...  是3次之中最好的!


以下是這次材料的份量及程序: (8個的份量)


A. 要事先做好奶皇餡, 這次做起後我放在雪柜內雪了4日才用

奶皇餡材料:
1. 黃砂糖  30G
2. 吉士粉  12G
3. 奶粉      12G
4. 低筋麵粉  12G
5. 芝士粉  8G
________________________  先將以上材料攪勻

6.椰汁  54G
________________________  再放椰汁 > 攪勻

7. Fresh Cream  6G
8. 蛋汁  18G
9. 煉奶  14G
________________________  再依以上次序, 先放  Fresh Cream> 攪勻> 再放 蛋汁 > 攪勻> 再放 煉奶 >>>>> *** 攪到沒有粉粒

10. 有鹽牛油  30G

最後將 已攪好的餡料例入一個鐵兜內, 鑊注水開大火,  同時將牛油切片式粒 舖放在已攪好的餡料面 (*** 切記不用攪拌, 只需要放在餡料面***)

水滖後 將餡料放入鑊蒸  "大火"   >>> 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘

放涼後再手搓至成團, 待涼後便可以放入雪柜內雪.

** 咸蛋黃 用玫瑰露酒 稍為撈一下, 放入水滾的鑊內蒸 15分鐘, 待涼備用**


B. 皮方面 這次我亦是事先做好, 雪了3天後才用

酥皮材料:
1. 有鹽牛油  60G
2. 糖霜  30G
_______________________  先將牛油及糖霜 攪勻 至所有  糖霜溶入牛油中

3. 蛋汁  12G
4. 雲妮娜油   1G
_______________________ 然後依次將上列材料逐一加入, 每加一樣攪勻一次

5. Fresh Cream 10G
_______________________ 之後再放 Fresh Cream 攪勻

6. 低筋麵粉過篩  126G
7. 吉士粉  8G
_______________________  先將以上材料攪勻 , 然後分3次加入到之前攪好的材料中, *** 必須輕手, 不能用力搓以免起筋, 略為成團便可以.

將搓好的麵團放入雪柜雪一晚後便可以使用.



C. 做法

1. 將咸蛋黃一開二
2. 將奶皇餡料由雪柜取出, (只取10-15分鐘能做的份量, 其餘的先放回在雪柜內) 分成每份20G (如果放半個 咸蛋黃 ~ 18G; 如果放1/4個 咸蛋黃 ~ 19G)
3. 將每份用的咸蛋黃放入到奶皇餡料內, 搓成圓形 ( 今次, 這程序後我放入雪柜放了一晚)
4. 第2天, 將皮料取出, 亦是取10-15分鐘能做的份量, 分成每份 30G 滾圓
5. 從雪柜取出 奶皇餡料, 將皮用手輕壓, 再用手將邊位弄薄, 放入餡料, 搓成 "旦筒狀" (以便之後放入月餅模)
6. 將每粒的 "旦筒狀" 滾上很薄很薄的低粉, 然後放入雪柜雪
7. 再跟 #2-#5 做另一批, 另一批做好後要放入雪柜時, 將之前一批取出
8. 先將焗爐預熱 , 定溫在250度
8. 之前一批取出後, 再用手輕上低粉, 然後入模壓出月餅
9. *** 重要的一環*** > 在壓出後的月餅 "底" 用牙籤 在底部不同位置 剌 8-9下, 再在月餅企邊位 , 4~5個不同位置剌一下. (今次試了, 焗出來的月餅很少有象腳情況出現)

10. 然後 將排好在焗盤的月餅入爐 >>> 必須放最低層  >>> 焗 3分半左右 至 頂邊位稍為變色 >>> 取出

11. 取出後 "輕掃" 蛋汁 >>> 放置15分鐘 >>> 再 "輕掃" 蛋汁
12. 然後 即入爐 >>> 必須放最上層 >>> 焗 4分鐘左右 >>> 上色即取出
13. 取出後 "輕掃" 開水後的蜜糖

放涼... ... 完成


***** 總結今次經驗, 重要的是
1. 處理蒸奶皇餡的程序要蒸攪蒸攪
2. 分完餡料後先雪, 再在包上餅皮後再雪
3. 壓好月餅後在底部剌孔
4. 入爐位置

【我的麻蓉飽】by acfk

好開心，第一之試整，算是成功。

😋😋😋

要先將餡料整好，雪入雪柜，最好雪一晚或者趕用的話放上冰箱2小時。

餡料：可做 25-30個餡料
1。磨碎芝麻 180克
2。糖霜  175克
3。用白鑊炒過的 低筋麵粉 125克
先將這3類粉類攪拌然後放
4。媡奶 88克
5。 幼花生醬 70克
6。 固體菜油或固體豬油  40克

將所有材料 搓均。放入雪柜備用。

皮料：
1。中筋麵粉 300克
2。砂糖 38克
3。 溫水 160克
4。 酵母 4克
5。固體菜油或固體豬油 10克

＞＞除油外，先將其他材料搓成團後才放油搓均。發酵60分鐘。

做法：
1。取出麵團，排氣，擀壓成長方形。
2。左右往內折=3折，再擀壓成長方形，這樣來回做3次。
3。最後一次折後擀壓成長方形，然後像捲腸粉一樣捲成條狀。
4。然後分割成20份
5。將餡料 分為 22克左右 一份，然後包入到1份麵團內。
6。 排好放在蒸籠內發酵40分鐘。
7。 隨冷水放落鑊用大火蒸（圍濕毛巾），水滾後轉中火蒸約13分鐘
8。 將蒸籠蓋微傑斜2“ 放蒸氣，然後打開即可

【生煎豬肉餡餅】 by ACFK

第一次整餡餅，好成功!

原來好簡單，搓個麵團，準備餡料就ok!

麵團: (12個)
中筋麵粉 240g
90度以上 熱水  80g
冰水 30g
鹽 1/4 茶匙

1. 麵粉過篩 加入熱水 用木棒攪拌，會變成雪片狀
2. 再逐少分2次加入冰水
3. 搓至光滑麵團
4. 放在室溫 30分鐘

然後便可以開始用這個麵團包餡料。

麵團要分為12粒，每粒 30g.

*** 煎的時候，用中火，一定要先將 包口向下，先煎封口那邊!

[煉奶牛奶小餐包] by acfk

多謝 Carmen Wong 的這個食譜, 這個包做起來很好食!


材料: (做約20個)
高筋麵粉  400G
砂糖  35G
煉奶  50G
奶粉  40G
鮮奶  230-250G
酵母  6G
鹽  6G
無鹽牛油  40G


做法:  (這是以水合法方式去做)

1. 除 酵母/ 牛油/ 鹽 外的其他材料搓去光滑麵圈, 然後靜止30分鐘,
2. 然後放 牛油及鹽再搓均, 最後放酵母, 搓去起膜.
3. 噴水放在密封膠盒內一發60MINS左右至2倍大...
4. 取出排氣分割每份約40G重, 滾圓.... 二發至1.5倍大.
5. 預熱焗爐180-200度, 入爐焗12-16MINS...即成.