今年已是第3年做奶皇月了... ... 總結過往2年的經驗... 去年的奶皇太"蓉", 太"濕"; 而第1年的餡又不太夠咸香, 所以今年改良了一下... ...
出來後... ... 是3次之中最好的!
以下是這次材料的份量及程序: (8個的份量)
A. 要事先做好奶皇餡, 這次做起後我放在雪柜內雪了4日才用
奶皇餡材料:
1. 黃砂糖 30G
2. 吉士粉 12G
3. 奶粉 12G
4. 低筋麵粉 12G
5. 芝士粉 8G
________________________ 先將以上材料攪勻
6.椰汁 54G
________________________ 再放椰汁 > 攪勻
7. Fresh Cream 6G
8. 蛋汁 18G
9. 煉奶 14G
________________________ 再依以上次序, 先放 Fresh Cream> 攪勻> 再放 蛋汁 > 攪勻> 再放 煉奶 >>>>> *** 攪到沒有粉粒
10. 有鹽牛油 30G
最後將 已攪好的餡料例入一個鐵兜內, 鑊注水開大火, 同時將牛油切片式粒 舖放在已攪好的餡料面 (*** 切記不用攪拌, 只需要放在餡料面***)
水滖後 將餡料放入鑊蒸 "
大火"
>>> 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘 > 攪拌 > 蒸5分鐘
放涼後再手搓至成團, 待涼後便可以放入雪柜內雪.
** 咸蛋黃 用玫瑰露酒 稍為撈一下, 放入水滾的鑊內蒸 15分鐘, 待涼備用**
B. 皮方面 這次我亦是事先做好, 雪了3天後才用
酥皮材料:
1. 有鹽牛油 60G
2. 糖霜 30G
_______________________ 先將牛油及糖霜 攪勻 至所有 糖霜溶入牛油中
3. 蛋汁 12G
4. 雲妮娜油 1G
_______________________ 然後依次將上列材料逐一加入, 每加一樣攪勻一次
5. Fresh Cream 10G
_______________________ 之後再放 Fresh Cream 攪勻
6. 低筋麵粉過篩 126G
7. 吉士粉 8G
_______________________ 先將以上材料攪勻 , 然後分3次加入到之前攪好的材料中, *** 必須輕手, 不能用力搓以免起筋, 略為成團便可以.
將搓好的麵團放入雪柜雪一晚後便可以使用.
C. 做法
1. 將咸蛋黃一開二
2. 將奶皇餡料由雪柜取出, (只取10-15分鐘能做的份量, 其餘的先放回在雪柜內) 分成每份20G (如果放半個 咸蛋黃 ~ 18G; 如果放1/4個 咸蛋黃 ~ 19G)
3. 將每份用的咸蛋黃放入到奶皇餡料內, 搓成圓形 (
今次, 這程序後我放入雪柜放了一晚)
4. 第2天, 將皮料取出, 亦是取10-15分鐘能做的份量, 分成每份 30G 滾圓
5. 從雪柜取出 奶皇餡料, 將皮用手輕壓, 再用手將邊位弄薄, 放入餡料, 搓成 "旦筒狀" (以便之後放入月餅模)
6. 將每粒的 "
旦筒狀" 滾上很薄很薄的低粉, 然後放入雪柜雪
7. 再跟 #2-#5 做另一批, 另一批做好後要放入雪柜時, 將之前一批取出
8. 先將焗爐預熱 , 定溫在250度
8. 之前一批取出後, 再用手輕上低粉, 然後入模壓出月餅
9. *** 重要的一環*** >
在壓出後的月餅 "底" 用牙籤 在底部不同位置 剌 8-9下, 再在月餅企邊位 , 4~5個不同位置剌一下. (今次試了, 焗出來的月餅很少有象腳情況出現)
10. 然後 將排好在焗盤的月餅入爐 >>> 必須放最低層 >>> 焗 3分半左右 至 頂邊位稍為變色 >>> 取出
11. 取出後 "輕掃" 蛋汁 >>> 放置15分鐘 >>> 再 "輕掃" 蛋汁
12. 然後 即入爐 >>> 必須放最上層 >>> 焗 4分鐘左右 >>> 上色即取出
13. 取出後 "輕掃" 開水後的蜜糖
放涼... ... 完成
*****
總結今次經驗, 重要的是
1. 處理蒸奶皇餡的程序要蒸攪蒸攪
2. 分完餡料後先雪, 再在包上餅皮後再雪
3. 壓好月餅後在底部剌孔
4. 入爐位置
